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Xabier Gutiérrez nos propone BONITO (no un bonito cualquiera)

JUEVES ENTRE FOGONES
marta salas23
BONITO (no un bonito cualquiera). Foto extraída de la web del chef Xabier Gutiérrez. (https://xabiergutierrezcocinero.com)
Xabier Gutiérrez nos propone BONITO (no un bonito cualquiera)
Ingredientes

– Para el mojo de pieles y escamas:
15 gr de pan.    
½  tomate.         
1 cebolleta.       
30 gr de pieles con escamas de bonito (negras).
100 gr de aceite de oliva 0´4.
35 gr de almendras fritas.
10 gr de vinagre de Módena.
Sal y azúcar.      

– Para los lomos de bonito :
300 gr de bonito del norte (50 gr./Unid.)            

– Para el aceite de pimienta roja :
10 gr de pimienta roja.
60 gr de aceite de oliva 0´4.       

VAMOS ALLÁ!:

– Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

– Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos. Ahumarlos ligeramente durante 4 min. En una ahumadora.  Sazonar, untar con el mojo y pasarlo por la plancha dejando poco hecho.

– Para el aceite de pimienta roja :
Frotar bien todos los granos de pimienta entre sí. Recuperar solo las pieles y mezclarlas con el aceite. Reservar.
Colocar los lomos de bonito de pie.
Salsear ligeramente con el aceite de pimienta roja.

Los ingredientes del mojo.

Freir las pieles.

Cortar el bonito.

Untando el mojo. Servirlos acompañado del mismo, por si alguno lo prefiere con más.
 

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